Ингредиенты:

- 700 мл сливок или молока,

- 7 желтков,

- 100 г сливочно­го масла,

- 150 мл бульона,

- 1 г красного молотого перца.

Приготовление:

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и прогреть на водяной бане, непрерывно помешивая, не доводя смесь до кипения. Когда масса за­густеет, снять ее с огня, добавить сильно концентриро­ванный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус проце­дить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.